Le carnotzet. Santé et conservation!

Bruno Corthésy

Le carnotzet. Santé et conservation!

Typologie d’un local à boire propre au canton de Vaud Bruno Corthésy

Le «carnotzet» désigne dans le canton de Vaud un petit local en sous-sol consacré à la dégustation de vin. Présent autant dans des édifices publics que chez des particuliers, il est souvent aménagé de façon rustique, lambrissé de bois et meublé de manière rudimentaire, afin d’évoquer un intérieur archaïque.

Table des matières

La naissance du carnotzet

Un succès foudroyant

Le carnotzet du Grand Conseil vaudois

Bibliographie

Zusammenfassung

Riassunto

Avec le vin blanc et le Comptoir suisse, entre autres et de façon complémentaire, le carnotzet compte parmi les références constitutives de l’imaginaire et de l’imagerie culturels du canton de Vaud. Il remplit une fonction sociale particulière, étroitement liée à l’intimité, notion mieux rendue par le terme intraduisible de Gemütlichkeit, et à l’approfondissement des rapports interpersonnels.

Dans le cadre privé, souvent seules les connaissances proches sont autorisées par le maître de maison à pénétrer le carnotzet qu’il a souvent aménagé lui-même et qu’il éprouve une certaine fierté à faire découvrir. Si vous êtes invité chez un Vaudois, vous n’aurez certainement pas la chance de le visiter la première fois. En cela, l’accès au carnotzet correspond à une sorte de rite d’introduction qui a lieu la plupart de temps en fin de soirée, bien après le repas, si la veillée semble vouloir se prolonger. A noter que les femmes en sont souvent exclues. S’y exprime donc aussi la constitution d’une convivialité virile, habituellement liée à l’absorption d’alcool. De même dans le domaine public, nombre d’institutions cantonales possèdent leur propre carnotzet, parfois semi-clandestin. Y

être convié exige de faire partie du cercle des personnes autorisées. Il arrive qu’on y invite aussi les hôtes d’honneur. Ce supplément d’hospitalité marque alors la volonté de faire glisser les rapports protocolaires vers des relations d’amitié. Sur le plan politique, on aime à répéter que bien plus de décisions importantes ont été prises au carnotzet que dans les assemblées.

Les différentes caractéristiques du carnotzet – intimité, isolement, enterrement, exclusivité, secret –

lui confèrent un statut de «hors-monde», manifesté également par son aspect esthétique. En effet, il

reçoit souvent un habillage de type traditionnel, soit en soulignant des éléments existants, comme une cave voûtée, soit en y ajoutant des artifices parfois incongrus. Nombre d’abris atomiques familiaux se sont vus ainsi transformés en intérieurs façon «chalet». Une fausse fenêtre donnant sur un paysage en trompe-l’oeil peut accentuer l’impression de déplacement imaginaire. L’un des must réside néanmoins dans l’illusion de se trouver à l’intérieur d’un vaste tonneau à vin, démultipliant la synecdoque qui désigne l’hôte à la fois comme contenant et contenu d’un éventail thématique relatif au vin. Cette surabondance de référents fait entrer pleinement le carnotzet dans la définition du kitch. Sur le plan psychanalytique, ce goût de l’enfermement pourrait aisément constituer un prolongement à l’interprétation que Gaston Bachelard faisait de la fascination de Jean-Jacques Rousseau pour la caverne.

La naissance du carnotzet

Il est rare qu’un objet tant perçu comme inscrit dans la tradition possède une origine historique aussi précise que le carnotzet. C’est en effet en 1894 à l’Exposition cantonale vaudoise d’Yverdon que le concept, l’objet et son nom sont inventés. Cette foire commerciale et agricole inaugure au sous-sol de la cantine, à proximité des cuisines, un petit local, lambrissé en planches de sapin. Il est meublé d’une table centrale, de quelques tabourets épars et d’un vieux canapé. «L’aménagement est des plus simples»1. Le carnotzet est né et possède déjà nombre des caractéristiques qui vont assurer sa fortune. La description qu’en fait Louis Monnet insiste sur l’aspect sommaire et rustique de l’équipement. Le lieu se caractérise aussi par sa nature secrète et son statut d’exclusivité. Vous n’y êtes introduit que «si vous avez le plaisir d’être connu des messieurs du comité […]. Vous arrivez devant la porte, en vous demandant, comme un néophyte dans une loge maçonnique: <Où vais-je et que va-t-il m’arriver ?…>». L’endroit est même comparé à un «sanctuaire».

Exposition cantonale vaudoise d’Yverdon. Industrie, agriculture, beaux-art, 1894, gravure de Muller et Cie, Lausanne. Le lieu de naissance du carnotzet (extrait du Catalogue officiel de l’Exposition cantonale vaudoise, Lausanne 1894).

Le terme carnotzet est exhumé pour l’occasion. Parfois orthographié «carnotset», il désigne en patois vaudois un compartiment de petite taille, situé dans un meuble, à l’étable ou même à l’église, pour indiquer les places réservées aux notables. Il peut aussi être appliqué à des équipements modernes, comme un compartiment de chemin de fer, et prendre un sens métaphorique, pour parler d’un recoin du cerveau. Cependant, aucune de ces définitions ne recouvre en 1894 l’idée d’un local à

boire. Le terme a donc de toute évidence été utilisé à Yverdon dans un but descriptif, avec certainement une connotation réductrice.

En outre, il s’agit d’un mot relativement récent. Du moins, il n’a été recensé que tardivement par les linguistes patoisants. Par exemple, Le glossaire du patois de la Suisse romande publié par Philippe-Sirice Bridel et Louis Favrat en 1866 ne le connaît pas. Louis Monnet s’étonne lui-même de cette lacune. A la suite de 1894, en revanche, tous les dictionnaires spécialisés le mentionnent. Il a même les honneurs des dictionnaires Robert et Larousse de la langue française, qui en spécifient l’origine vaudoise.

En comparaison de sa fortune future, il est cependant frappant de constater que le carnotzet recourt au moment de son baptême à une désignation jusqu’alors quasiment inconnue. De même, sa naissance a lieu dans une foire commerciale et dans une région peu renommée pour ses vins, alors que le canton de Vaud en possède de bien plus fameuses. On est très loin du fantasme que les carnotzets vont projeter par la suite, à savoir celui d’une vieille tradition domestique développée dans un pays vigneron. A ce titre, le carnotzet ressort entièrement à la merveilleuse fabrique de folklores que constitue le XIXe siècle.

Un succès foudroyant

Malgré le caractère secret et exclusif du carnotzet, les comptes-rendus relatifs à l’Exposition d’Yverdon de 1894 relèvent tous sa présence. Le comité n’a certainement pas été d’une grande discrétion. Il a dû au contraire faire preuve de beaucoup de fierté à l’exhiber à tous ses visiteurs et, pour les témoins, il s’agit d’une véritable révélation. C’est comme si les Vaudois n’avaient fait qu’attendre cette apparition à laquelle ils aspiraient inconsciemment. L’érudit veveysan et poète patoisant Alfred Cérésole retranscrit avec délectation ces vers en dialecte affichés dans le cadre de l’exposition:

«Vin pi cé, vihlo guelion, Te faut vâiré cliiau bliesson; Cein fâ on certain penatzet Que fâ vergogne au carnotzet.» (Toi, arrive seulement ici, vieux lambin, Regarde donc ces petites poires; cela peut donner un petit vin [cidre] Capable de faire vergogne à celui du carnotzet)2.

Le concept se diffuse alors extrêmement rapidement. Après deux ans seulement, Le Guide de ce que nous verrons à Genève et à l’Exposition nationale suisse de 1896, publié à Lausanne, annonce la présence d’un carnotzet au coeur du Village suisse, autre invention éclatante du XIXe siècle finissant. C’est la réplique de l’auberge vaudoise de Valeyres-sous-Rances qui l’abrite. Dans le même temps, il conquiert le domaine privé. Le 22 juin 1908, la Gazette de Lausanne dresse le portrait nécrologique de M. Jules Capré au travers de son carnotzet devenu déjà «légendaire». Le carnotzet n’a cependant pas les honneurs de l’Exposition nationale suisse de 1914, victime du syncrétisme du Dörfli qui ne laisse aucune place aux particularismes régionaux. C’est l’entre-deux-guerres qui va lui donner son plein essor. Il fait son chemin à travers les foires commerciales et agricoles. Son exportation va bon train à l’Exposition nationale d’agriculture à Berne en 19253. L’année suivante, il est mentionné au Comptoir suisse à Lausanne4.

Le Comptoir suisse mérite une attention particulière. Fondée en 1919 sur son site de Beaulieu, cette foire représente, plus que tout autre, le lieu de réactivation annuelle des signes de reconnaissance propres à la culture identitaire vaudoise. Il renferme dans son bâtiment principal, construit en 1920

par l’architecte Charles Braun et régulièrement agrandi depuis 1932, un secteur appelé «les caves».

Celles-ci sont déjà présentes sur les plans d’agrandissement de Charles Braun en 19315.

L’entrée de la cave vaudoise au Comptoir suisse, Charles Braun architecte, déjà mentionnée en 1931. A droite, la loggia de la cave tessinoise (© SHAS, Photo Michael Peuckert).

Situées à l’arrière du restaurant, elles offrent à chaque canton latin un espace propre, achalandé en spécialités gastronomiques et pourvu d’un décor spécifique. Ces locaux s’alignent le long d’un hall qui prend la forme d’une rue intérieure, composée de fausses façades évoquant chacune des régions, dans un dispositif qui n’est pas sans rappeler celui du Village suisse.

S’agit-il pour autant de carnotzets? On touche ici à un cas limite, auquel il manque pour entrer dans la définition étroite du carnotzet le nom et le caractère exclusif. Cependant, dans l’imaginaire vaudois, les caves du Comptoir suisse constituent une telle référence que leur statut de modèle ne peut être nié. En outre, ces caves se confondent fréquemment avec les véritables carnotzets que les exposants construisent à l’arrière de leur stand pour favoriser la convivialité avec la clientèle et faciliter la conclusion d’une affaire. Enfin, nous verrons par la suite que le caractère exclusif du carnotzet tend à perdre de sa pertinence.

Au cours des années 1930, la diffusion du carnotzet s’accélère. Il colonise les institutions publiques.

L’Hôtel de Ville de Lausanne et le Conseil d’Etat en possèdent un. Les cafés et les restaurants se doivent de l’afficher dans leur publicité pour être à la hauteur du service attendu. Le restaurant

«Les Palmiers» fait paraître dans La Gazette de Lausanne du 16 juin 1933 l’une des premières annonces commerciales vantant la présence de son carnotzet, créant un curieux mélange des genres entre exotisme végétal et particularisme local. L’invention vaudoise crée des envieux. Les autorités fribourgeoises déplorent dans le même journal le 1er juillet 1938 d’être dépourvues de caves aménagées pour accueillir leurs hôtes de marque.

Déjà mentionné en 1938, le carnotzet de l’Hôtel de Ville de Lausanne, situé dans une annexe, ancienne maison de Seigneux, place de la Palud 2 (© SHAS, Photo Michael Peuckert).

Le carnotzet du Conseil d’Etat vaudois, rue Cité-Devant 14. Dès 1936, il est installé dans le bâtiment du Département de justice et police (© SHAS, Photo Michael Peuckert).

L’envol du carnotzet dans les années 1930 trouve son point culminant dans l’Exposition nationale de 1939 à Zurich, événement souvent utile pour juger l’état de la situation architecturale en Suisse.

L’architecte Jean-Pierre Vouga est chargé, avec Paul Lavenex, de la réalisation des quatre «pintes»

romandes: fribourgeoise, neuchâteloise, valaisanne et vaudoise. Etonnamment, le carnotzet, devenu incontournable, n’est pas placé dans l’établissement vaudois, mais dans le pavillon du Valais, canton avec lequel, pourtant, il n’a aucun lien. Cette confusion d’origine est devenue courante aujourd’hui, comme celle assimilant le carnotzet à un caveau vigneron. Autres entorses à la règle, le carnotzet est situé de plain-pied, il est percé de fenêtres donnant sur l’extérieur et s’ouvre sans restriction au public, comme les caves du Comptoir suisse. Dans la ligne pratiquée par les grandes expositions, il ne conserve de l’objet représenté que quelques signes de reconnaissance en le vidant de sa substance. Renouvelant la formule conventionnelle situant une forme contemporaine entre

«tradition et modernité», Vouga définit lui-même le parti pris adopté pour ces estaminets comme se plaçant «entre l'écueil du pittoresque et celui d'un caractère standard insuffisamment régional»6.

La pinte valaisanne à l’Exposition nationale de Zurich, 1939, Jean-Pierre Vouga, architecte. Le carnotzet se trouve au rez-de-chaussée, derrière la porte-fenêtre et les fenêtres jumelées de la façade pignon (extrait de Jean-Pierre Vouga, «La participation des architectes romands à l’Exposition nationale suisse de Zurich 1939», in Bulletin technique de la Suisse romande 64, 1938, p. 372).

La pinte valaisanne à l’Exposition nationale de Zurich, 1939, Jean-Pierre Vouga, architecte, plan du rez-de-chaussée. Le carnotzet se trouve dans l’angle sud-ouest, complété d’un «coin» raclette (extrait de Jean-Pierre Vouga, «La participation des architectes romands à l'Exposition nationale suisse de Zurich 1939», in Bulletin technique de la Suisse romande 64, 1938, p. 372).

Dans l’après-guerre, le carnotzet continue à se diffuser sans se départir de son succès, en entrant de plein droit dans le programme de toute nouvelle construction. Les réalisations les plus contemporaines se trouvent ainsi dotées d’un équipement qui peut sembler quelque peu incongru en raison de sa forte valeur traditionnelle. Il se voit du reste adapté au style de l’ensemble, mêlant béton apparent, briques industrielles et meubles standardisés. Le carnotzet moderne apparaît.

Dans les années 1950, à une époque où la prophylaxie est encore limitée, l’Hôpital cantonal a le sien. En 1958, le bâtiment administratif de la Coopérative de consommation à Berne en possède un, dans un style très éloigné des origines. Le nouveau «Club-House» de l’UBS à la Croix-sur-Lutry, réalisé par Lucio di Clemente en 1962, ne peut s’en passer. Cependant, le comble est atteint avec le projet de Mario Botta pour la Banque cantonal de Fribourg en 1983. Le carnotzet est placé en attique, au huitième étage du bâtiment, juste à l’arrière de la salle du conseil d’administration. Passé de la cave au grenier, le carnotzet semble bien éloigné de sa définition typologique.

Le carnotzet du Grand Conseil vaudois

Il se trouve qu’aujourd’hui le plus prestigieux des carnotzets du canton de Vaud est destiné à la démolition. En effet, un carnotzet avait été aménagé pour les députés vaudois en 1981 dans la cave dite de «La Monnaie», sous la salle du Parlement. Or, le bâtiment du Grand Conseil a brûlé, au cours d’un incendie dramatique, en 2002. Bien que les dégâts furent considérables, détruisant notamment la toiture dans son ensemble et toutes les boiseries intérieures, la plupart des murs et les caves ont

survécu. Cependant, le projet de reconstruction par l’Atelier Cube Architectes à Lausanne, adopté lors d’une procédure de concours en 2009, prévoit une forte intervention contemporaine. Située dans un vaste espace de circulation à venir, la cave de la Monnaie est, dans l’état actuel d’avancement du projet, condamnée à disparaître.

Le Grand Conseil vaudois après l’incendie de 2002 (© SHAS, Photo Michael Peuckert).

Le Parlement vaudois est construit entre 1803 et 1808 par l’architecte Alexandre Perregaux (1749–1809), pour répondre aux besoins du nouveau canton de Vaud qui doit se doter en infrastructures politiques et administratives. Il prend place, à proximité du Château attribué à l’exécutif, dans la maison de la «Cour du Chapitre», construction médiévale qui a subi au cours du temps de nombreuses transformations, mais dont les structures les plus anciennes pourraient remonter au XIIIe siècle. Perregaux reconstruit les parties hautes, mais conserve les étages inférieurs, situés sous l’actuelle esplanade du Parlement7.

Plan du premier niveau du bâtiment du Grand Conseil vaudois. La cave de la Monnaie est le plus grand volume, au centre; le Parlement se trouvait au-dessus de la partie ouest; à l’est, la rangée de maisons donnant sur la rue Cité-Devant (Service des bâtiments de l’Etat de Vaud et bureau d’architecture Jean-Baptiste Ferrari, 2002).

La cave de la Monnaie est aménagée dès 1803 afin d’accueillir la fonderie nécessaire à la confection des nouvelles pièces du canton. Elle se trouve dans une partie du bâtiment faisant la jonction entre le volume abritant la salle du Parlement et la rangée de maisons donnant sur la rue Cité-Devant.

Perregaux la dote d’une voûte en plein cintre en gros appareil de molasse, mais remploie une partie des murs, dont les éléments observés pourraient dater également du XIIIe siècle8. En outre, donnant sur la cave au sud, il subsiste une porte à coussinet et un passage voûté en arc brisé, dont l’origine remonte en tout cas au XVe siècle9. Cependant, il demeure passablement d’incertitudes en matière de datation, de nombreuses parties du bâtiment n’ayant pas encore été explorées, et de nouvelles investigations, en cours, devraient permettre de les préciser.

La cave de la Monnaie vue vers l’est, en 1981, avant l’aménagement du carnotzet du Grand Conseil vaudois (© Photo Fibbi-Aeppli).

Dans l’état actuel du projet de reconstruction du Grand Conseil, il est prévu de conserver entièrement le volume se trouvant sous l’ancien Parlement, mais d’en démolir, au niveau supérieur, les façades sud et ouest, pour permettre l’agrandissement de la salle des débats. Sont également promises à la destruction toute la partie comprenant notamment la cave de la Monnaie et une parcelle située rue Cité-Devant 11, afin de créer un nouveau passage. Confrontée à une «pesée d’intérêts», dans un cadre extrêmement restreint ne pouvant répondre à toutes les contraintes, la Commission parlementaire en charge du nouveau Grand Conseil a tranché en faveur de l’affirmation d’une image de modernité, d’une plus grande ouverture au public et de l’acquisition de nouveaux espaces de travail au détriment de la préservation historique.

Alors que le XIXe siècle, longtemps déconsidéré, a enfin accédé à une certaine forme de réhabilitation, il est déjà surprenant que l’oeuvre de l’un des architectes les plus importants du canton pour cette période soit ainsi amputée presque pour moitié des parties restantes. Que dire alors de vestiges médiévaux définitivement voués à la disparition? Depuis l’époque romantique, le Moyen Age a pourtant toujours fait l’objet du plus grand respect. Une telle approche par morcellement du patrimoine, dont on conserve ce qui convient et dont on jette ce qui dérange, paraît totalement dépassée. On s’étonne dès lors que le conseiller d’Etat François Marthaler en charge du dossier continue à affirmer que: «Le respect de la substance historique du site demeure une préoccupation majeure dans le développement du projet <Rosebud>, lauréat du concours international d’architecture jugé en 2009»10. En ultime recours, on aurait pu espérer que l’attachement sentimental des députés vaudois à leur carnotzet sauve la cave de la Monnaie et, par contagion, les éléments qui l’entourent, mais l’esprit de tradition, en l’occurrence, ne semble pas avoir été suffisant.

Bibliographie

Glossaire des patois de la Suisse romande, Neuchâtel 1955–1960, 3, pp. 101–102.

«La cave du vigneron et le carnotzet», in L’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud, Lausanne 1984, volume 11, partie 3, pp. 134–135.

Genève 1896. Regards sur une exposition nationale, sous la direction de Leïla el-Wakil et Pierre Vaisse, Genève 2000.

«Du palais épiscopal au siège du parlement. Histoire et évolution du chef-d’oeuvre de l’architecte Alexandre Perregaux. Etude urbanistique du site», Mémoire Vive, 2003, numéro hors série.

Zusammenfassung

Das Carnotzet. Auf die Gesundheit!

Unter einem Carnotzet versteht man im Kanton Waadt einen kleinen, für die Weindegustation bestimmten Raum im Kellergeschoss des Hauses. Entgegen der weitverbreiteten Ansicht, es handle sich hierbei um eine alte häusliche Tradition, ist das erste Carnotzet erst 1894 entstanden. An der Messe für Gewerbe und Landwirtschaft von Yverdon trat es erstmals in Erscheinung und erfreute sich auf Anhieb grosser Beliebtheit. Bald schon traf man es an nationalen Ausstellungen, in Gastwirtschaftsbetrieben, öffentlichen Bauten und in privaten Wohnhäusern an. Das herausragendste Carnotzet des Kantons Waadt ist in den Kellergewölben der Cave de la Monnaie aus dem Jahr 1803 untergebracht und soll nun den Rekonstruktionsarbeiten am Parlamentsgebäude nach dem Brand von 2002 zum Opfer fallen.

Riassunto

Il carnotzet. Alla salute!

Nel canton Vaud il termine «carnotzet» indica un piccolo locale interrato, riservato alla degustazione del vino. Per quanto associato a un’antica tradizione domestica, il primo carnotzet risale soltanto al 1894. Compare per la prima volta all’Esposizione commerciale e agricola di Yverdon, dove ottiene un notevole successo. In seguito si diffonde rapidamente nelle Esposizioni nazionali, nei luoghi di ristorazione, negli istituti pubblici e nelle case private. Oggi il più prestigioso tra i carnotzet del canton Vaud, ospitato nella cantina «La Monnaie» risalente al 1803, è destinato alla demolizione: la ricostruzione del Palazzo del parlamento vodese a Losanna, distrutto da un incendio nel 2002, prevede infatti la soppressione della storica «Monnaie».

1 Louis Monnet, Les causeries du conteur vaudois, 1894, pp. 36-37.

2 Alfred Cérésole, Voix et souvenirs, Lausanne 1901, pp. 150–151. Traduction de A. Cérésole. C’est également lui qui souligne le terme «carnotzet».

3 G azette de Lausanne, 18 septembre 1925.

4 Gazette de Lausanne, 12 septembre 1926.

5 Archives de la Ville de Lausanne, police des constructions, plan d’agrandissement du Palais de Beaulieu, Charles Braun architecte, 18 novembre 1931, 1:200.

6 Jean-Pierre Vouga, «La participation des architectes romands à l'Exposition nationale suisse de Zurich 1939», in Bulletin technique de la Suisse romande 64, 1938, pp. 365–373.

7 Voir pour plus de détails sur l’histoire du bâtiment du Grand Conseil vaudois: Paul Bisseger,

«Evolution du lieu jusqu’en 1850: l’apport du document et le contexte helvétique», in Mémoire Vive, 2003, numéro hors série, pp. 12–47.

8 Ulrike Gollnick, Werner Stöckli, Lausanne, Bâtiment du Grand Conseil. Investigations archéologiques des structures médiévales en 2002–2003, Moudon AAM 2003 (rapport non publié).

9 Heinz Kellenberger, Werner Stöckli, Lausanne, Bâtiment du Grand Conseil. Niveau 1, aménagement du carnotzet. Investigations archéologiques en 1980/81, Moudon AAM 1981 (rapport non publié), paragraphes 4 et 5.

10 Lettre de François Marthaler «aux habitants des alentours du futur bâtiment du parlement», juin 2010.

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- Le carnotzet. Santé et conservation!

- Le carnotzet. Santé et conservation!

- Typologie d’un local à boire propre au canton de Vaud

- Table des matières

- La naissance du carnotzet

- Un succès foudroyant

- Le carnotzet du Grand Conseil vaudois

- Bibliographie

- Zusammenfassung

- Riassunto

Table of Contents

Le carnotzet. Santé et conservation!

Le carnotzet. Santé et conservation!

Typologie d’un local à boire propre au canton de Vaud

Table des matières

La naissance du carnotzet

Un succès foudroyant

Le carnotzet du Grand Conseil vaudois

Bibliographie

Zusammenfassung

Riassunto